Forrás:
http://www.foodandwine.hu/2013/01/15/tokeletes-sult-krumpli-heston-fele-hasabburgonya/
A Blumenthal a videón látható, hagyományos méretűre vágja fel a burgonyát*, s nyomban vízzel teli tálba is helyezi, majd, s ez egy fontos mozzanat, 5 percig csapvizet folyat rá, hogy keményítőt mosson ki belőle. A ropogós sült krumpli készítése három fő lépésből áll:
1. lépés: miután a keményítőt “kimostuk”, a burgonyát enyhén sózott vízben, lassú tűzön, 10-20** percig gyöngyözve főzzük. A főzésnél ügyeljünk arra, hogy a burgonya ne főhessen szét. Ha megfőtt, rácsra helyezzük, hagyjuk száradni, majd hűtőben 30 percig hűlni hagyjuk***.
2. lépés: az első olajban sütés. Az olaj hőmérséklete ekkor 130°C. A burgonyát ezen a hőmérsékleten 5 percig sütjük, amikor is éppen, hogy elkezd színeződni**** és kellő nedvesség is maradt benne. A burgonyát ismét rácsra helyezzük és hűtjük. Az elősütött burgonya ebben a fázisban akár el is raktározható, várva, hogy készre süljön.
3. lépés: a lehűtött, elősütött burgonyát 180°C hőmérsékleten készre sütjük.
Általam jegyzetelt kiegészítés:
* ujjnyi vastag
** 20 perc
*** 1 óra a fagyasztóban
**** ropogós, de nem aranybarna
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése